Mariliis Holm testib parfüümide tegemiseks GC-olfaktomeetria masinas erinevaid lõhnu. Seadme küljes on klaaskolonn, kust lõhnad ükshaavad välja tulevad. Foto: Maaleht / erakogu
Eesti toiduteadlane Mari-Liis Holm pani paar kuud tagasi USAs San Franciscos asuvas koduköögis üles labori ja otsustas pühenduda oma ammusele unistusele – parfüümide tegemisele.
Klassikaliste lõhnaõlide asemel valmistab ta hoopis kogemuslikke lõhnasegusid, kirjutab Eva-Lotta Kivi Maalehes.
Mariliis Holm on viimase kuue aasta jooksul elanud viies riigis ja asutanud kolm tulevikutoitu loovat iduettevõtet.
Viimased poolteist aastat töötas ta USA idufirmas Finless Foods, kus tegi maailma esimese rakubaasil tuunikalatoote.
Selle aasta alguses otsustas teadlane minna Finless Foods’iga aga eri suundadesse.
See otsus pani Holmi keerulise valiku ette: kas minna viisa pikendamiseks tööle uude ettevõttesse, tulla tagasi Eestisse või abielluda oma ameeriklasest kallimaga.
Paar otsustas mais abielluda. Koroonaviiruse tõttu said perekond ja sõbrad tseremooniast osa väga ebatavalisel moel – videokonverentsirakenduse Zoom kaudu.
Abiellumisega muutus Holmi viisa rohelise kaardi ootuse viisaks, millega ei saa kuhugi tööle minna.
Kuna elamisloa saamise protsess võib võtta üle poole aasta aega, otsustas naine proovida kätt parfümeeria alal.
“Ma olen tegelikult juba viimased kuus-seitse aastat selle peale mõelnud, aga alati on midagi vahele tulnud.
Nüüd kevadel võtsin lõpuks julguse kokku, registreerisin end maailmakuulsa parfümeeri Mandy Afteli kursusele, seadsin sisse koduse lõhnalabori ja tellisin endale katsetamiseks kõik vajalikud aromaatsed koostisosad,” räägib Holm.
Lõhnad, mis aitavad tulla tagasi hetke
Kogemuslike lõhnasegude juurde jõudis ta pooljuhuslikult.
“Sattusin sellise taime-essentsi otsa, mis on oma lõhnalt hästi tummine, maalähedane ja suitsune.
Hakkasin sellega mängima ja mulle meenus üks hetk suitsusaunast,” kirjeldab ta.
Kui Holm seda näiteks juustesse paneb, siis see seostub talle kohe puhanud, läbivihelnud ja koduse tundega.
“Ma suutsin luua lõhna, mis tõi mind koju tagasi. Ja siis tabasin end mõttelt, aga tegelikult on ju veel teisigi lõhnu, mida ma Eestist igatsen.”
Lisaks inspireeris Holmi üks Singapuris Alzheimerit põdevate patsientidega tehtud lõhnaprojekt.
Parfümeerid nimelt taaslõid aroome, mis meenutasid Singapurile eripäraseid kohti ja toite.
Ja kui Alzheimerit põdejad neid nuusutasid, läksid paljud oma mälestuses tagasi ja hakkasid mäletama, kes nad tegelikult on ja kust nad on pärit.
Praegu tegeleb teadlane USAs aktiivselt selle kallal, et luua laulupeo lõhn.
Selleks tahab ta intervjueerida laulupeoga seotud inimesi ja uurida, mis lõhnad neile sellega seostuvad.
Ta ise arvab, et kaks komponenti on näiteks Piritalt tulev merelõhn ja sel ajal õitsevad pärnad.
“Aga ma pole veel kindel, mis annaks näiteks edasi seda suurt ja ülevat tunnet,” tõdeb ta.
Holm on mõelnud luua ka selliseid lõhnasegusid nagu valged ööd, must leib, männimets, Eesti sügis jne.
Üks võimalus on panna need lõhnad pudelisse parfüümi näol.
Tema sõnul on aga ka teistsuguseid kasutusvorme. Teha näiteks küünlaid, vanniõlisid või ükskõik mida. Variante on väga palju.
“Parfüümi ei pea ka igapäevaselt kandma, see võib olla nagu mälestusese, mille teinekord välja võtad,” arvab ta.
Peale selle on Holm mõelnud kogemuslõhnade kasutamisele näituse vormis.
Seni ühtegi lõhnateemalist näitust tehtud ei ole.
“Lõhnu oleks põnev taasluua ka rahvuskultuuri säilitamiseks, et anda edasi seda, mida kogesid meie vanemad või vanavanemad,” räägib ta.
Huvitus lõhnadest juba lapsena
Huvi lõhnamaailma vastu tekkis naisel tegelikult juba teismeeas.
Kaheksandas klassis lappas ta keemiaõpikut ja sattus leheküljele, kus valges kitlis naine istus lõhnapudelite ees.
Pildi alla oli kirjutatud: “See inimene töötab ninana, tema töö on nuusutada ja panna kokku lõhnu”. “Mäletan, kuidas ma juba toona mõtlesin, et issand kui äge selline töö oleks,” meenutab teadlane.
Esimene reaalne kokkupuude lõhnamaailmaga oli Holmil aastaid hiljem Tallinna tehnikaülikoolis õppides, kõrvalt Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuses teadurina töötades.
“Minu esimene ülesanne oli süüa šokolaadi ja hinnata, kui magus see on, kuidas see lõhnab, praksub jne,” kirjeldab ta.
Pärast töötamist sensoorika panelistina keskendus Holm toidu aroomi instrumentaalanalüüsile, täpsemalt GC-olfaktomeetriale.
“Olin nagu inimanalüsaator. Paned ükskõik millise lõhnava aine või toote sinna GC-O masinasse, mis siis imeb kogu lõhna endasse ja seejärel võimaldab kogu seda lõhnakompotti analüüsida.
Masina küljes on lõhnaväljuti, kust lõhnad ükshaaval välja tulevad.
Sina istud masina ees, klaaskoonus nina ees ja siis vajutad videomängupuldil numbreid ühest viieni, et indikeerida intensiivsust ja lisaks ütled mikrofoni, mis lõhna või spetsiifilist lõhnamolekuli sa tunned: kas näiteks õunalõhna, roosilõhna jne.”
Kuna lõhnamaailm hakkas Holmi üha rohkem paeluma, läks ta pooleks aastaks ka Singapuri vahetusüliõpilaseks, et õppida toidu lõhna- ja maitseteadust.
Neli aastat tagasi, pärast Prantsusmaal magistrikraadi omandamist mõtles Holm tegelikult huvist parfümeeria vastu kandideerida Prantsusmaa parfümeeriakooli ISIPCA, kus treenitakse tulevasi lõhna- ja maitseteadlasi.
Paraku tol aastal nad aga ei võtnudki parfümeeriaõpilasi vastu.
Holm räägib, et ta on kaalunud ka teise maailmakuulsasse Pariisi parfümeeriakooli, Givaudani minemist.
Aga seal tulnuks pärast nelja aastat õpinguid nende juures veel viis aastat töötada. Polnud ka teada, kas hakkad seal tegema pärisparfüüme või hoopis kodukeemiale lõhnu.
Ebakindlusest ja aukartusest parfümeeriaalase tuleviku ees on Holm sellega tegelemist järjest ja järjest edasi lükanud.
“Olen küll läbinud enne seda kevadet erinevaid ühepäevaseid koolitusi maailma eri riikides, kuid mitte rohkem.
See on jäänud mu hobiks ja veel siiani kättesaamatuks unistuseks.
Toiduteadusega tegelemine on ilmselt tundunud mulle ka turvalisem valik.
Lisaks olen ma enda sees keerutanud mõtet, et toiduga on ju ometi vaja midagi head ja suurt ära teha.
Et mida ma jändan nende lõhnadega, kui samal ajal meie planeet maha põleb.
Aga mingil hetkel saavad kõik vabandused otsa ja siis ei ole enam võimalik südamekutset ignoreerida.
Tean, et toidu tulevik on helge ja jään sellega alati seotuks, kuid nüüd olen valmis andma endale loa südamerahus lõhnu luua.”
Kas rakupõhine toit on uus tulevik?
Mariliis Holm töötas kuni tänavuse kevadeni teadusjuhina ettevõttes Finless Foods, kus tema tööks oli arendada tüvirakkudest tuunikala lihale identne alternatiiv.
Kalast süüa tehes visatakse ära nii uimed, luud, pea nahk jne.
Rakubaasil tehnoloogiat kasutades kasvatatakse aga ainult söödav liha osa.
“Kui ma sellega 2016. aastal esimest korda kokku puutusin, siis hirmutas see tehnoloogia mind väga, sest ma mõtlesin, et kas selline toit ongi meie tulevik?” meenutab toiduteadlane.
Tegelikult on rakupõhisel toidul Holmi hinnangul aga mitmeid eeliseid.
“Esiteks, ei pea sa kedagi tapma, sest valemist kaob ära valutundlikkus. Teiseks kasvatad sa ainult tüki, mille hiljem ka tervenisti ära sööd,” räägib Holm.
Toiduteadlase sõnul on see tehnoloogia alles arendamisjärgus ja turule veel millegagi tuldud pole.
“Investeeringuid on selles valdkonnas aga tehtud juba sadu miljoneid.
On ainult aja küsimus, kui sellega näiteks Aasias välja tullakse.
USAs jääb teadlase sõnul turuletulek kindlate regulatsioonide puudumise taha. Turu poole pealt on Jaapan ja Singapur aga palju avatumad.
“Saab huvitav näha olema, kuidas inimesed selle tehnoloogia vastu võtavad.” tõdeb Holm.
MARILIIS HOLM
Teadustöö põhisuunad: bio- ja keskkonnateadused, toiduteadused, toiduainete ja jookide tehnoloogia, toidu sensoorne analüüs, toidu aroomi instrumentaalanalüüs.
Mariliis Holm on kaasasutanud kolm tuleviku toiduga seotud iduettevõttet.
2016. aastal Eestis loodud Green Gecko, mis enam ei tegutse, valmistas matcha-tee põhjal energiajooke.
2017. aastal loodud Nonfood valmistab vetikatest valgubatoone. Holm töötab seal tänasel päeval edasi osalise koormusega.
2018. aastal asutatud ettevõte Spero Foods valmistab taimseid juuste ja munatooteid. Ettevõte tegutseb tänase päevani, kuid Holm selles enam ei osale.
Töökohad
2020 – by Mariliis CEO ja asutaja (USA ja Eesti)
2019–2020 Finless Foodsi toiduteaduse juht (USA)
2018 – Spero Foodsi kaasasutaja (USA)
2017 – Nonfoodi kaasasutaja ja toiduteaduse juht (USA)
2017– International Flavors & Fragrances, sensoorika ja tarbijauuringute praktikant (Holland)
2016 – Green Gecko (matcha-energiajoogid) kaasasutaja ja toiduteaduse juht (Eesti)
2016 – Prantsuse Riikliku Põllumajandusuuringute Instituudi nooremteadur (Prantsusmaa)
2015 – Mondelēz International R&D praktikant (Prantsusmaa)
2012–2014 Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadur (Eesti)
Haridustee
2020 – Aftelier Perfumes, naturaalse parfümeeria baaskursus (USA)
2017 – Stockholm Resilience Centre ja Swedish Institute, juhtimiskoolitus: ettevõtlus ja süstemaatilised muutused (Rootsi)
2017 – Singularity University Global Solutions Program, 10nädalane ettevõtlus- ja õppeprogramm eksponentsiaalsetest tehnoloogiatest teadusuuringute keskuses NASA Ames (USA)
2015 – Dublin Institute of Technology, vahetussemester tootearenduses, kulinaarses innovatsioonis ja ettevõtluses (Iirimaa)
2014–2016 AgroParisTech, Erasmus Mundus Magister: toidu innovatsioon ja tootedisain (Prantsusmaa)
2013 – Singapuri Riiklik Ülikool, toidutehnika ja tootearendus, vahetussemester sensoorikas ja maitseteaduses (Singapur)
2011–2014 Tallinna Tehnikaülikool, toidutehnika ja tootearendus, tehnikateaduste bakalaureus (Eesti)
2005–2011 Tallinna Reaalkool (Eesti)
VES/Maaleht
Artikkel ilmus Maalehes 20. augustil 2020
